아민은 화학구조에 따라 제1급 아민과 제2급 아민,제3급 아민으로 나눌수 있다.
이가운데 제2급 아민과 아질산 나트룸이 반응하면 니트로소아민류라는 화학물질이 생성되는데 이 물질에는 강력한 발암성이 있는것으로 알려져 있다.
니트로 소아민류는 10종류 이상이 있다고 알려져 있는데 동물실험결과 모두 발암성이인정되었다.
특히 대표격인 N0니트로소디메틸아민의 발암성은 매우 강려개서 불과 0.0001-0.0005%만을 먹이와 음료수에 섞어 큰쥐에게 섞여 먹였는데도 신장과 간에 암을 확인할수 있었다.
일본 후생성도 이를 충분히 인지하고 명란젓에 첨가할수 있는 아질산 나트룸의 양을 엄격하게 제한하고 있다.
그러나 명란젓 속에 니트로소아민류가 생기는것을 완전히 막을수는 없다.
또 니르토 소아민류는 산성이라는 조건에서 쉽게 생기기 때문에 위산이 분비되는 위속에서 만들어질 가능성이 매우 높다.
실제로 동물에서 아질산염과 제2급 아민을 동시한 투여한 실험결과 위에서 니트로소아민이 생성되었고 암이 발생되었다.
명란젓 주먹밥은 일본의 수많은 편의점과 도시락 가게에서판매되고 있는데 명란젓에는 전부 아질산나트룸이 사용된다.
매일 먹으면 암이 발생할 확률이 높아질수 밖에 없다.
어쨋든 본인들의 건강을 위해 원재료 표기에 발색제(아질산나트룸)이라는 단어가 있으면 주의를 기울여야 할것이다.